1- Rincez le foie à l'eau courante, mettez-le dans un grand saladier, couvrez-le d'eau tiède et laissez-le tremper une heure à température ambiante.

 2- Ensuite, faites chauffer le four à 80 °C, th. 1.

 3- Égouttez le foie délicatement et épongez-le soigneusement. Incisez les deux lobes de haut en bas sur 2 cm de profondeur et dénervez-les avec un couteau pointu. Mélangez le sucre, le quatre-épices, le sel et le poivre. Frottez-en toute la surface des lobes.

 4- Reformez le foie en rapprochant les lobes, posez-le dans une terrine pouvant juste le contenir et arrosez-le avec le porto. Tassez doucement. Couvrez la terrine et faites cuire au four pendant 45 min.

  5- Sortez la terrine du four, laissez reposer 10 min et versez la graisse dans un bol. Posez une planchette surmontée d'un poids sur la terrine, laissez refroidir complètement et réservez la terrine et la graisse au réfrigérateur.

  6- Le lendemain, faites juste fondre la graisse dans une casserole, sans la laisser cuire, puis versez-la dans la terrine.

  7- Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 48 heures avant de servir.